Мед пчелиный, мед натуральный, продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади; сладкая, как правило, ароматная, бесцветная или с окраской от желтых до бурых тонов, сиропоподобная либо закристаллизовавшаяся масса. В процессу созревания меда из нектара или пади удаляется избыток влаги, изменяется химический состав сахаров, происходят ферментативные реакции и другие превращения, в результате которых образуется зрелый мед пчелиный, служащий незаменимым кормом для пчел и ценным пищевым продуктом.
Иногда наблюдаются случаи фальсификация натурального пчелиного меда, добавление к нему различных примесей. Чаще всего для этих целей используют сладкие фруктовые соки, воду, падевый мед, сахарный сироп, свекловичную, кукурузную или крахмальную патоки, сахарин, инвертированный сахар, крахмал, реже – песок, мел и др.
Добавление любого из перечисленных веществ на только снижает качество меда, но нередко делает его непригодным для употребления в пищу, а тем более в качестве лечебного средства.
В связи с этим возникает необходимость в экспертизе меда, определении его натуральности и качества. Данную работу выполняет соответствующая ветеринарная служба в процессе закупки меда заготовительными организациями, а также непосредственно на рынке. Разработаны специальные «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясомолочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях». Мед допускается до экспертизы при наличии у владельца справки о ветеринарно-санитарном благополучии пасеки и местности. Последнее необходимо в связи с широким использованием пестицидов для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, а также антибиотиков при некоторых заболеваниях самих пчел. Эти вещества могут попасть в мед, что является весьма нежелательным.
Экспертиза меда проводится в специальных лабораториях, где о качестве и натуральности меда судят по результатам комплекса проб и анализов. Учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию меда, удельный вес, количество воды, кислотность, активность фермента диастазы, количество инвертированного сахара и сахарозы, содержание в меде пыльцы, механических примесей. В случае подозрения на фальсификацию меда и наличия в нем нежелательных примесей проводят специальные химические анализы. Большинство проб и анализов, используемых при экспертизе меда, могут выполнить только специалисты. Но есть и относительно простые пробы, которые нетрудно провести в домашних условиях, а некоторые пробы можно использовать непосредственно при покупке меда на рынке. Опытные дегустаторы меда могут нередко только по цвету, аромату, вкусу и консистенции меда определить его качество.
Ниже приводятся некоторые простейшие пробы на натуральность пчелиного меда.
Цвет меда
. Бесцветным и прозрачным бывает белоакациевый и белоклеверный мед, светло-янтарный – шиповый, янтарный – подсолнечниковый, темно-янтарный – гречишный, темный – падевый. Темные сорта меда, кроме гречишного, в большинстве своем более низкого качества, чем светлые.
Аромат меда
. Натуральный цветочный мед имеет своеобразный приятный аромат, иногда напоминающий аромат цветков, с которых пчелы собирали нектар. Для усиления аромата меда его лучше вначале разогреть. Поместить 1 столовую ложку меда в небольшую стеклянную посуду, плотно закрыть ее и поставить в горячую воду (40-45° С) на 10 минут, после чего открыть крышку и понюхать.
Вкус меда
. Натуральный мед имеет сладкий, слегка терпкий приятный вкус, вызывает некоторое раздражение слизистой ротовой полости.
Консистенция меда
. Свежевыкачанный мед имеет жидкую слабовязкую консистенцию (с ложки стекает крупными редкими вытянутыми каплями). Через 1-2 месяца мед кристаллизуется и становится более плотной консистенции. Если мед незрелый (содержит более 20% воды), то при хранении он расслаивается: верхний более жидкий, нижний более плотный.